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鹵菜資訊

做好鹵菜有哪些不可或缺的細節地方

發布日期:2018/1/11  瀏覽次數:459  來源:行密貢鵝
    經常有朋友問鹵菜培訓小編“特色鹵菜那么多,搞培訓的那么多,開張的那么多,為何多仁多餐飲鹵菜培訓的學員那么多,味道那么好,生意那么忙……有什么秘訣?”其實大家的方法基本都差不多,萬變不離其中,重要的是細節,所謂細節決定成敗。

  首先要有好的配方,配方是鹵菜的靈魂,沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜;

  第二是吊高湯,高湯是鹵菜的骨骼,鹵菜的開端就是先吊一鍋優質的高湯,大骨頭最好是選擇老母豬大骨,還要加土老母雞,雞油,豬板油等原材料,煮上十幾個小時,直至食材煮的像干柴一樣,精華全部煮進高湯里

  第三是調原始鹵湯,原始鹵湯是鹵菜的血液,鹵菜的味道是合味,鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味,由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味,是由梔子、糖色、醬等來調色的,所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對,處理不對就造成原始鹵湯不合格,就像人一樣,先天營養不良,鹵不出好的鹵菜。

  第四是掌握火候,火候是鹵菜的肌肉,不同產品有不同的熟化時間,有些產品先大火后小火煮制,有些產品先煮后燜,有些產品先焯水后煮制,火候把握不準,做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影響正常效益;

  最后是保養鹵湯,養鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌,一鍋鹵湯從第一次鹵制產品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯,需要定期清除鹵湯里的雜質、血沫、油污,更要定期補香、去腥、調油、調湯,還要注意老鹵湯和老鹵油的比例,一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。

  以上五個步驟是環環相扣的,每一個步驟都是上一個步驟的承接,每一個步驟都很重要,想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個步驟都做好,否則想要鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個步驟做好,那么你就可以算是入門了。你鹵制的鹵菜,鹵味醇厚,回味悠長,口感極佳,食后口齒余香。
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