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鹵菜上色不久就氧化變黑怎么辦

發布日期:2018/6/30  瀏覽次數:404  來源:行密貢鵝
    鹵菜要想讓客人有食欲,需要“色香味”俱全,這首當其沖的就是"色“,多仁多餐飲關于鹵菜上色的文章也分享過多次,但還是有很多同行遇到上色效果不佳的問題,而且有相當一部分是剛上好色時,色澤紅亮,非常誘人,但是一小時不到就開始逐漸氧化變色,通常一天不到顏色就發黑!第二天任你再做任何措施也于事無補,就這樣一個問題難倒很多人。
鹵菜上色不久就氧化變黑怎么辦
  剛才說的這種氧化變色的情況,通常是使用的紅曲米上色,紅曲米上的是鮮紅色,放多了食材會顯示出一種很不自然的紅,而且這種紅是浮在食材表面的,就像用刷子刷上去的,非常不協調,還有很多人在給豬頭肉上色時也用紅曲米,這點多仁多餐飲無法茍同,正宗的五香豬頭肉就應該呈自然的金黃色,用”紅色“未免太”創新“了一點,所以大家普遍用的是糖色來上色,糖色上色不但金黃艷麗、色澤自然,而且還能增香,這點也是紅曲米無法比擬的,但糟糕的是,糖色也是容易氧化的,時間長了保色效果也不好,那么就要放棄糖色這種方法嗎?當然不是!糖色有增香的效果,放棄這種純天然的方法太過可惜,所以多仁多餐飲的方法,是在糖色的基礎上進行優化:

  這就需要用到上色的香料,比如你要上金黃色,就可以用糖色加上黃桅子,不但出來效果更好、更自然,而且保色效果奇佳!同樣的如果你是要上金紅色,則需要用糖色加上紅桅子,上色后不容易被氧化

  同理,在組方角度,為什么很多川鹵麻辣鹵水的方子中有紅桅子,實際上在這里它起到的最大的功效是著金紅色,除了剛才說的兩種香辛料之外,八角、桂皮、肉蔻、草果都屬于深色香料,也有一定的上色效果,如果你有興趣,可單獨熬湯,會發現湯色呈棕紅色,所以使用得當能輔助上色,但也不可多放,否則食材的顏色就會偏深,此外桂皮還有提香的功能,經常與八角搭配使用。
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